En statusrapport från OM-gruppen

Sist det dök upp något här skrev vi 27 augusti i kalendern och höstterminen i skolorna hade precis startat. Vi i OM såg med tillförsikt fram emot en höst där vi hade planer på gång och många tankar om vad vi skulle rikta in oss på inom vår grupp. När vi nu blickar tillbaka så är det med insikten att planer och verklighet inte alltid hänger ihop. Hösten har inneburit en stor kraftansamling på arbetet för samtliga oss medlemmar och några av oss har även haft fullt upp på hemmafronten (läs tvillingpappan Fredrik) vilket inneburit att vi fått lägga det aktiva arbetet med OM åt sidan. Det är något som alltid har varit en del av vår tankeverksamhet, att OM inte ska vara ett hinder utan ett stöd för det dagliga arbetet och att det vi ägnar vår arbetstid åt ska gå först.

Nu innebär inte detta att vi legat på latsidan. Den som lyckats få störst rubriker är Ola som blev inbjuden att äta lunch med vår landsbygdsminister Eskil Erlandsson för att diskutera ett förslag om skollunchen som Ola skickat in. Fredrik har varit igång med lite utbildningar i de norra delarna av vårt land, nu senast med ett besök i Pajala. Han var även en uppskattad föreläsare på Stora måltidsdagen där han talade om sin resa från kock till kostchef. Johan har jobbat på som krögare på Hotell Klövsjöfjäll, men varvat detta med lite föreläsningar inom den offentliga maten. Förra veckan var han en av talarna på konferensen "Smak av norrland" som hölls i Östersund. Håkan har haft fullt upp i sin nya roll som kökschef på Fribergaskolan i Danderyd med allt vad att leda verksamheten i ett kök kan innebära. Men han har även hunnit vara med på en workshop om "Kompetensbehovet i de offentliga köken - idag och i framtiden" som anordnades av Livsmedelsverkets kompetenscentrum för måltider inom den offentliga sektorn. Annika har som vanligt gjort sitt bästa för att arbeta för främjandet av skolmåltiderna, samt att hon fortsatt att jobba med projektet "Skolkockar på grönbete".

Men att vi inte syns så mycket som grupp innebär inte att vi träget arbetar vidare med att vara en del av debatten kring skolmaten. Vi hänger med i allt som händer och är beredda att bidra med våra tankar och idéer där det kan behövas. Men främst av allt har vi under hösten arbetet inom gruppen för att ge varandra stöd och hjälp i de utvecklingsarbeten vi alla håller på med i de egna verksamheterna. 

Vi har även nåtts av nyheten att OM-gruppen i olika sammanhang nämnts som en framtida maktfaktor inom den offentliga måltidsverksamheten. Något som sporrar oss i vårt fortsatta arbete och stärker oss inför framtiden. Vi har trots allt bara funnits sedan januari i år och som grupp känner vi att det arbete vi påbörjat är ett projekt som kräver ett långsiktigt arbete. Vi vill vara med att förändra den offentliga gastronomin på ett grundläggande sätt och inte med kortsiktiga punktinsatser. 

Möten med offentliga måltider

Någonstans har jag läst att om man lever fram till man blir 80 år så kommer man upp i ca 175000 måltider. Hur många av dessa måltider äter man i hemmet och hur många av dessa är offentliga måltider i någon form? Under en så lång livstid så kommer man att stöta på dessa måltider i alla möjliga former, från att man är barn och går först i förskola följt av grundskola och gymnasium. När man blir äldre så kanske man får mat genom hemtjänst eller hamnar i någon form av boende med andra inom äldreomsorgen. Har man sedan oturen och behöver läkarvård under sin livstid så hinner man nog även med några offentliga måltider med mat från landstingskök. Man väljer själv inte sin utbildning eller omvårdnad utifrån måltiderna, speciellt inte när man är liten eller riktigt gammal, vilket att måltidens kvalitet styrs av var man hamnar i dessa situationer. Fast har man tur så har man anhöriga som ser vikten av en bra måltid och väljer förskola, skola eller äldreomsorg som serverar god och näringsriktig mat. I Sverige serveras det varje dag 3 miljoner offentliga måltider, känn på den siffran. Hur många av dessa har gästen själv valt var den äter och vad som äts?

Jag har själv reflekterat lite över hur mitt möte med de offentliga måltiderna har sett ut genom livet. När jag var liten var arbetade min mamma som dagmamma, vilket innebar att jag aldrig gick på dagis som det hette då. Utan jag fick äta min mammas hemlagade mat sju dagar i veckan och hade det som referens när det var dags att börja skolan. Något som för mig innebar en chock, för det första fick man inte själv bestämma hur mycket man skulle äta. Det stod en mattant där som slevade upp samma mängd till alla, och avslutade med orden ”Nu äter du upp allt innan du får gå på rast”. Sen hade man en fröken som höll koll på att sagda uppgift genomfördes. Så såg alla måltider ut från 1:a till 6:e klass, att gå till matsalen var lite som ett lotteri. Hade man tur var det något som man tyckte om och då blev inte lunchen ett tvång, men ofta drabbades man av motsatsen.

När jag sedan blev äldre och började på det lokala högstadiet så fanns inte lärarna kvar som vakade över måltiden. Men däremot stod en vitklädd mattant med barsk uppsyn (jag undrar om hon anställdes just för den uppgiften) vid utgången och kontrollerade tallrikarna innan man lämnade in dem i disken. Men nu hade man åtminstone möjlighet att förhandla sig till vilken mängd mat som lades på tallriken innan man satt sig till bords.

Men det som är allra tydligast i mitt minne av skolmaten var att jag nog inte hade en enda favoriträtt. Visst jublade man när det serverades pannkaka eller potatisbullar men det var nog mest för att då visste man vad som skulle dyka upp på tallriken. Men all övrig mat som serverades satte inget permanent avtryck på mina sinnen. Inga dofter, smaker, synintryck eller annat som jag kan förknippa med skolmåltiden.

Mina två tydligaste minnen utanför skolmåltiden har samma innehåll, båda gångerna ligger jag på sjukhus och båda gångerna har jag haft problem med näringsintaget. Den första gången pga av magsjuka vid unga år och den andra pga hjärnskakning i högstadieåldern. Scenariot såg likadant ut båda gångerna, efter några dagar med dropp skulle jag äntligen få min första måltid med mat och såg verkligen fram emot det. Hade fantiserat lite om vad det kunde vara för något och blev riktigt besviken när det visade sig vara en tallrik kalvsylta med ljummen potatis och rödbetor. Inget fel på kalvsylta i sig men kanske inte det ett barn längtar mest efter när man suktat efter riktig mat i flera dagar. Där var det ingen fokus på målgruppen utan handlade bara om en måltid anpassad efter sjukdomssymtomen.

Det är just dessa negativa minnen av de offentliga måltiderna som jag vill vara med att arbeta bort. Visst kommer vi aldrig att kunna skapa den ultimata upplevelsen åt alla som någon gång äter en offentlig måltid. Men bara att se det som en måltid, något som innefattar så mycket mer än bara det som är på tallriken är ett stort steg på vägen. Att fokusera på smak, doft, utseende och upplevelse före man fokuserar på näringsinnehåll och kostekonomi. Att jag nu är en del av OM ger mig en större möjlighet att vara en av de krafter som verkar för den nya offentliga måltiden. En offentlig måltid utan tvång, en offentlig måltid där gästen är i fokus, en offentlig måltid fylld av positiva upplevelser, en offentlig måltid där barn slipper äta kalvsylta om de själva inte valt det.

Tack för mig / Håkan

Gympasalar och måltider

Jag heter Fredrik. Jag har gått i 5 olika skolor, på tre olika orter. Alla luncher, i alla dessa skolor, har jag intagit i en gymnastiksal. Ofta gick vi glada skolbarn in till matsalen genom ett omklädningsrum. Det var inget konstigt med det. Det ingick liksom och vi visste inget annat. Det var lika självklart som den fryntliga mattanten, i vit långrock och höga vita strumpor, med bara knän, som serverade oss maten. Det var lika självklart som potatis med skal, lapskojs och vattniga soppor.

Jag har få minnen av mina skolluncher. De jag har är inte alltigenom positiva. Inte överdrivet negativa heller, snarare mer som ett surr i bakgrunden, ett surr som, om man lyssnar noga låter som ett släpigt ”vaaaardaaaag” och kikar man ordentligt är det grått till färgen, grått som pölsa.
Surret har en doft. Doften av skeppsbrott och spökboll. Maten doftade inte rosmarin, citronskal, lök eller brynt smör. Den doftade plintar, tjocka madrasser, gummi och svett.

Skillnaden mellan skolmaten och maten jag fick - och ville ha – hemma var stor. Jag kommer mycket väl ihåg att jag i min tredje årskurs fick önska vad jag ville på min födelsedag. Jag önskade mig krabba med hovmästarsås, till efterrätt ville jag ha Gorgonzolaost med päron. En riktig finsmakare redan då alltså. Andra maträtter jag gillade var kinesisk gryta, fondue på ost eller med kött, pitabröd med köttfärs, tabasco och ananas. Allt såklart hemlagat. Poängen är  att det inte finns något som säger att barn inte kan uppskatta god mat, hemlagad sådan, med mycket smak. Jag gjorde det och det är därför jag har många matminnena hemifrån, men knappt några från skolan. Det är synd, för det är bra minnen att ha med sig.
Maten i sig var det kanske inget fel på, jag och mina klasskamrater åt ordentligt och verkade må bra. Men miljön. Inställningen. Surret. Utfordring utan upplevelse, eller inlevelse – DET kritiserar jag. Så vill inte jag att mina barn skall komma ihåg sina måltider i skolan, det vill säga; som ett surr. Nej, jag vill att de skall KOMMA IHÅG sina måltider, eftersom de UPPLEVT något. LÄRT sig något. REAGERAT och TÄNKT. Och jag vill att de skall få göra det i en miljö som främjar detta. En miljö som är lugn, ljus och fräsch. Som inte luktar gympasal och säger ett släpigt ”vaaaardaaaag”.

När de blir gamla är det bland annat minnen av måltider som kommer vara viktiga för deras välbefinnande och trygghet. Det finns få saker som triggar igång minnen som dofter och smaker. Doften av hallontårta kan på en millisekund ta dem till barndomens hallonsnår, där de satt i solen och åt direkt från busken, medan mamma fyllde hinken hon bar på. Ett vällagat dillkött kan ta dem till hemmets trygga vrå, kökssoffan och gemenskapen kring bordet
Förmodligen kommer mina barn att ha andra smakminnen kopplade till Pulled Pork och indisk linsgryta, men principen är densamma. Precis på samma sätt kan en ny smak få dem att reagera och uppleva något nytt, ställa frågor som leder till ett trevligt samtal med den kunniga personalen som lagat maten. Personal som lagat mat, precis som pappa gjorde när han levde. Personal som tar sig tid och behandlar dem som människor och inte vårdpaket som, återigen, skall bytas på och läggas, fort, fort – innan nästa skift börjar.
Nej så vill jag inte att de – eller någon annan - ska ha det, oavsett i vilken ålder de befinner sig. Bra mat för alla åldrar är viktigt och det krävs en hel del för att vi ska ändra på de offentliga måltiderna. Mycket har redan ändrats, men mycket mer måste göras. Det måste finnas en röd tråd genom livets alla offentliga måltider. Det är inget man gör själv. En gemensam kraftansträngning är nödvändig.

Därför tog jag en gång initiativet till Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtid och av samma anledning höjer vi nu blicken och tar det ett steg till. Vi bildade den här gruppen, för att ta del av varandras kunskaper och för att bli starkare i gemenskapen. Vi ser fram emot att få samarbeta med Barnens Matråd, till en början och hoppas att fler vill jobba ihop med oss och dem.

Det är inte så komplicerat egentligen; ingen mer utfordring. Inget mer intetsägande surr och inga fler vårdpaket. Inga fler måltider i gympasalar.

Men desto mer engagerad personal. Fler upplevelser, minnen och mer omtanke. Tack! 

Dags att förändra för att förbättra

Den offentliga matsektorn har i många år sett likadan ut men på senare år har saker börjat hända. Nya typer av yrkesmänniskor söker sig till denna sektor. Personer med helt andra erfarenheter och kunskaper - jag, Ola Håkansson, hör till denna kategori.

Mina tankar kring mat har sitt ursprung från söndagarna när jag liten, speciellt på vintern. Stod då alltid på min röda pall i köket och tittade på när min mor lagade mat. Utanför köksdörren på altanen hängde det allt som oftast en nyskjuten hare med enbuskekvistar instoppade för att sätta smak.  Min far, som på helgerna var iväg och fiskade på norra Öland, satt även där och tog hand om dagens fångst. Vi lagade mat från grunden och jag visste inget annat.

När jag var 14 år började jag som kocklärling på Halltorps gästgiveri i Borgholm. Sedan dess har jag arbetat som kock, kökschef, krögare, restaurangchef, hotellchef och restauranglärare runt om i Sverige och alltid med mat från grunden. Några gästspel i Danmark och USA har också hunnits med. Nu så här snart 30 år senare har jag lämnat den privata sidan för att undersöka den offentliga världen. 

Som alltid är det min nyfikenhet som driver mig, men även det intressanta det är att ta sig an ett område som så länge har varit fast i termer som “det är omöjligt”, ”helfabrikat”, “halvfabrikat” och “det går inte”. Det är en stor utmaning för de duktiga yrkeskvinnor och män som ska möta individers krav samtidigt som de ska hålla sig inom budgetramar och upphandling. Målet måste därför bli att upprätthålla en god ekonomi med minimalt svinn och hållbarhet utan att göra avkall på god matkvalitet, tvärtom ska den goda maten vara drivkraften. Den offentliga maten är ett viktigt och alltid lika aktuellt ämne. Antalet människor som möter och äter den offentliga maten ökar och i samma takt ökar även kundkraven och önskemål om specialkost, råvaror och kvalitet.

Mina funderingar kring vad som faktiskt är möjligt att förändra och förbättra i skolrestauranger har ofta mynnat ut i frågeställningen: ”Kan vi tänka likadant som man gör på den privata sidan?” För likheter har vi! Vi har gäster, vi lagar mat, vi har anställda kockar, serveringspersonal och diskare. Vi har menyer, leverantörer, scheman, öppettider och så vidare. Vart i ligger då våra olikheter? Var kan man börja sitt förändringsarbete? Jo, arbetet i matsalen!

Vi bör titta över matsalsarbetet så att vi får samma utveckling där som i köken. Genom att använda oss av en professionell service a la matsalsserveringen kommer gästerna tycka att det bästa som finns är att äta i deras restaurang. Hälsa gästerna välkomna och välkomna dem tillbaka, underhåll och se till att de mår bra, inred så att personal och gäster känner sig hemma. Bekräfta gästerna så att de tror att de är i himmelen. Vinn gästernas förtroende. Prata med gästerna och lyssna till vilken sorts mat de är intresserade av. Få personalen att arbeta mot samma mål som är att få gästerna(eleverna) att tänka: ”Vår restaurang och våra kockar är bäst”. Kom gärna med någon matig överraskning då och då och presentera den med att det är för gästernas skull.

En annan del av utmaning med de offentliga köken är hur vi får upphandlare, kostchefer, kockar och serveringspersonal att tala samma språk och börja samarbeta med varandra. Ett exempel på hur man kan gå tillväga är så som vi gjort i Huddinge kommun. De har anställt mig med ett ursprung i skolrestaurangen som upphandlare av livsmedel och gett mig uppdrag att påbörjat ett samarbeta med kostchefer, restaurangpersonal och rektorer. För att öka skolkökens kompetens och höja nivån behöver denna grupp arbeta tillsammans. De tillsammans kan sätta upp gemensamma mål utifrån var och ens specialkompetenser. Viktigast av allt är också att de vågar! Vågar gå utanför ramarna och tänka nytt. Allt är möjligt.

Ett sådant initiativ bör även göras av branschorganisationen Kost & Näring, att de förnyar sig genom att bjuda in personal från skolrestauranger och äldreomsorgsrestauranger att bli medlemmar i föreningen. Hela yrkesgruppen som dagligen ansvarar för miljontals måltider i offentliga verksamheter runt om i landet. Att arbeta i offentliga kök, från förskolor till äldreboenden, behöver förnyas och göras mer attraktivt.

Det var lite tankar från mig som nu arbetar som upphandlare av livsmedel i Huddinge kommun samt fortsätter mitt arbete för att förbättra offentlig mat. Jag är övertygad att om lagar vi mat från grunden och fokuserar på servicen så skapar vi framtidens offentliga kök.

Tack för mig,

Ola “Mattanten” Håkansson