Snart är ännu ett läsår förbi

Idag firar vi Sveriges nationaldag och det innebär även att det bara är en vecka kvar av detta skolår. För oss i OM-gruppen kretsar mycket av vårt arbete kring just skolårets utformning även om både Fredrik och Ola har verksamhet som rullar året runt. Men för mig som ansvarar för ett skolkök är det dags att summera ett läsår och blicka framåt mot nästa. Något som även får mig att börja fundera över OM-gruppens "skolår". Som ni kanske märkt har aktiviteten på denna sida och även vår facebooksida varit låg, något som grundar sig i att den på andra håll varit desto högre. Vi har alltid haft höga ambitioner med det vi vill att OM-gruppen ska vara; en röst i debatten kring den offentliga gastronomin.
När gruppen skapades var vi fem personer med höga ambitioner och stora tankar om vad vi ville vara med att påverka. Men under det senaste året har vi numera minskat till tre personer då Johan och Annika av olika skäl känt att de inte kunnat bidra till gruppen i det offentliga rummet. Vi har dock inte velat att gruppen ska försvinna utan arbetat vidare mot de mål vi satte upp från början. Men att kombinera detta ideella arbete med det egna arbetet och ett familjeliv har visat sig lite svårare än vi alla trodde. Vi har alla tre haft ett intensivt år sedan augusti och då har tyvärr OM-gruppens gemensamma arbete varit det som fått stryka på foten. Med det sagt har vi ändå inte legat på latsidan utan fortsatt vårat gemensamma arbete på varsin front, och hela tiden med stöd och hjälp av varandra - något som hela tiden varit en del av vår tanke med gruppen.
Så för er som tycker att OM-gruppen är ett viktigt inslag i den offentliga måltiden så lovar vi att vi kommer finnas kvar. Exakt i vilken form och i vilken utformning vet vi i dagläget inte. Vi har flera tankar och idéer kring det men i dagsläget kommer vi att arbeta vidare som vi gör just nu. Genom att verka var för sig men med stöd av varandra fortsätta driva utvecklingen framåt inom vår bransch och skapa bättre förutsättningar för alla som arbetar inom den. Vi hoppas ni fortsätter följa oss på färden även om den inte alltid är helt spikrak.

Håkan Lundholm

Annika blickar tillbaka...

Tillbakablick

Nu är snart året slut, igen. Går åren snabbare när man är äldre? Kanske det, men en annan faktor är att när det händer mycket och dagarna är så olika, då känns det som tiden går fort. Och snacka om att det händer grejer i skolmatsvärlden.
En lite snabb resa genom årets höjdpunkter för mig personligen skulle kunna börja med bildandet av gruppen för offentliga måltider – OM-gruppen, i början av året. Jag har länge längtat efter en ”tankesmedja” eller erfarenhetsgrupp att följa. Att få vara med när fyra erfarna köksledare tar av sin fritid för att dela
erfarenheter och stötta varandra, det gör mig glad varje gång vi träffas. Vi har också bjudit Barnens matråd till samtal och samarbete. Vart resan med gruppen bär är inte helt klarlagt än, men jag tänker att ”målet är ingenting, resan är allt!” Självklart tror vi på att stötta utvecklingen av måltiderna i offentlig sektor,
samtidigt som vi stöttar varandra. 

Jag har också haft förmånen att träffa många andra som jag beundrar. Tänker till exempel på Anita Broddesson som under året spridit kunskaperna om hur Klippan lyckats få hög kvalitet och lokalt kött i sin matupphandling. 

En massa möten ute på gårdar har det blivit, i projektet Skolkockar på grönbete.
Nåt av det roligaste jag gjort, för när bonde möter kock uppstår matmagi. Med Jens Reineckes personal i Alvesta gjorde vi det första och iskalla gårdsbesöket som jag minns med största värme, varefter bonden Per Brunberg bjöds till skolköket för fortsatt dialog kring bra mat (har ni sett filmen förresten?)  Jens bjöd sen in bönder till flera skolrestauranger på Måltidsdagen, för att också elever ska få chansen att veta var maten kommer ifrån. Håll ögonen på den kommunen under 2014, säger jag bara.

Listan över möten jag minns fortsätter med Jennie Andersson, landets först anställda kommunala måltidsinspiratör (i Halmstad) som före sommaren blev headhuntad av smarta grannen Ängelholm, där hon nu är måltidschef. Hon vågade ta steget från köksledning till storchef, precis som OM-gruppens Fredrik
Kämpenberg som gått till Lekebergs kommun. Bägge har matglädje, högsta matkvalitet och omsorg om både personal och matgäster i fokus. Och så Ola Håkansson, som överraskande bytt kockrocken mot upphandlarstolen för att på allvar påverka matinköpen. Jag blir så imponerad över personer som vågar,
som inte nöjer sig, som trotsar alla hinder för att fler ska få måltider av högsta kvalitet. Hurra för er alla!
Sen finns det andra som jag inte nämner vid namn här, men som jag tänker på med tacksamhet. Ni som under året stöttat, garvat och ibland fällt en tår i frustration också, över att livet inte alltid är som en räkmacka med extra majonnäs. Ni vet vilka ni är, så tack!

Ett riktigt gott slut på 2013 och ett god början på 2014 tillönskas alla härliga skolmatsvänner!

Annika Unt Widell

Hur får vi ny arbetskraft till offentliga kök?

En viktig fråga och något som vi i OM engagerar oss i är hur vi ska lyckas locka nya förmågor till de offentliga köken. Just nu finns det en stor brist på kockar i Sverige, både inom privat och offentliga sektor.Utbildningar läggs ner på grund av lågt söktryck och samtidigt vet vi att det inom de närmaste åren kommer att behövas många nya anställde inom bland annat skolköken. Att på olika sätt marknadsföra vad ett modernt offentligt kök arbetar med är ett sätt att locka ny arbetskraft, att man numera lagar riktigt mat på riktiga råvaror i de offentliga köken. Och att det även behövs personer med kunskap och kompetens i de övriga delarna så som servering och salladsberedning.
Igår, torsdag 21/11, var vår medlem Ola Håkansson inbjuden som gästföreläsare på Stockholm hotell- & restaurangskola. De har en temavecka kring Svenska landskap och Ola som är bördig från Öland var där för att lära dem om kroppkakor (både Öländska och Småländska), isterband, lufsa och bruna bönor. Men Ola tog även tillfället i akt att berätta om de moderna skolköken där bemötandet och servicen är lika viktigt som det som lagas. Att man kan implementera kunskaper från restaurangvärlden på skolkök och skapa en moderna skolrestaurang. Självklart såg han även till att berätta om alla fördelar med att arbeta i skolkök, allt för att locka några av de blivande kockarna på gymnasiet att välja vår del av branschen när det är färdigutbildade.

Ola Håkansson och Lars Sunekvist

Vid pennan, Håkan Lundholm

Matpoden med Ola Håkansson årets podcast

Som vi skrev igår på vår facebooksida så delades Matbloggspriset ut i ett flertal kategorier på Mitt kök-mässan idag och Ola Håkansson tillsammans med kollegan Andreas Hammarstedt var nominerade i klassen årets podcast. Och när vinnarna tillkännagavs idag så var det deras program Matpoden som stod som segrare. Självklart såg vi till att få tag på Ola för en kort segerintervju.

- Vi börjar med en klassisk fråga: Hur känns det?
"Fantastiskt kul - helt underbart! Det bästa är att vinna när man bara har kul!"

- Berätta lite om Matpoden
"Det är våran after work där vi berättar för varandra och lyssnarna vad vi gillar och tror är på gång inom mat och dryck, från skoköket till fine dining."

- Du gör den tillsammans med din gamla kollega Andreas Hammarstedt, vem är han?
"Baseballspelare och kock som numera jobbar som rektor, och mannen som såg till att vi startade Matpoden."

- Nu när ni vunnit detta pris hur tänker ni om framtiden för Matpoden?
"Hoppas att vi får ännu fler lyssnare..."

Och sedan försvann Ola ut i vimlet på Mitt kök-mässan för att fira segern med Andreas. För er som vill gratulera honom till priset så är chansen stor att ni stöter på honom på Mitt kök-mässan då han enligt utsago ska spendera sin tid där från öppning till stängning alla dagarna.

För er som är sugen på att se eller rättare sagt lyssna på vad Matpoden är för något så hittar ni den om ni följer den här länken. Den finns även tillgänglig på iTunes för den som vill det.

Andreas Hammarstedt och Ola Håkansson

Intervjun gjord av Håkan Lundholm

Sommarlovet är slut och verkligheten tar vid

För oss i OM som för många andra som arbetar med offentliga måltider så innebär sommaren en stunds återhämtning och en möjlighet att samla nya krafter får året som kommer. 

Nu när hösten närmar sig, även om sommaren verkar dröja sig kvar extra länge i år, så innebär det också en intensiv period i de offentliga kökens värld, speciellt då om man arbetar med skolmat. Det ska planeras och ordnas så att resten av året kan ge tid åt projekt, utbildning och annat som förstärker organisationerna.

Bland oss i OM så är det två, Fredrik och Håkan, som är relativt nya på sin tjänst. Fredrik började som kostchef i Lekebergs kommun i maj och Håkan är nytillträdd kökschef på Fribergaskolan i Danderyd. Ola jobbar vidare med upphandling i Huddinge kommun och Annika håller sig som vanligt framme i de sammanhang där skolmat i alla dess former diskuteras. Den enda av oss i gruppen som inte har haft en ledig sommar är Johan, han har ju för tillfället lämnat de offentliga köken och har spenderat sommaren som ansvarig för restaurangverksamheten på Hotell Klövsjöfjäll. Vilket också innebär att när det nu tar fart för oss andra så går han in i en lugnare period.

Även om sommaren är en lugnare period när det gäller vad som händer i den offentliga matens värld så har det rivstartat lite när augusti månad inföll. En stor nyhet som fick riksomfattande fokus var när kostchefen i Flens kommun, Per Swärd, valde att lämna sitt jobb då han inte längre kände att han kunde stå för den mat som serverades i de offentliga köken. Aktuellt var ett av de nyhetsprogram som tog upp detta och som expert i studion kunde man se Annika Unt Widell.

Om man själv vill lyssna till Annika och hennes kunskaper om skolmat så ska man passa på att åka till Skellefteå i dagarna. Både hon och Johan är inbjudna som talare vid konferensen MATiNORR 2013, och finns på plats torsdag den 29:e augusti.

Vi i OM vet ännu inte vad hösten för med sig för vår del, några planer finns på ritbordet men exakt vad de mynnar ut i återstår nog att se. Men vi lovar att hålla er uppdaterade, både här på bloggen och på vår facebooksida.

För er som läsare vill vi avsluta med att uppmuntra er alla som kämpar hårt med att skapa det bästa offentliga måltider som går utifrån de förutsättningar ni har för er verksamhet. Tänk på att när det är lite motigt så är ni inte ensam, vi är många runt omkring i landet som tillsammans jobbar mot samma mål. Med det sagt hoppas vi att ni för en fin höst och glöm inte att kika in här då och då för att hålla er uppdaterade.

Vi vill även passa på att tipsa om artikeln angående sociala medier i senaste numret av Magasin Måltid där ni hittar intervjuer med både Fredrik och Håkan samt även Mats som vi i OM intervjuade i våras.

Håkan Lundholm för OM 

Dags att förändra för att förbättra

Den offentliga matsektorn har i många år sett likadan ut men på senare år har saker börjat hända. Nya typer av yrkesmänniskor söker sig till denna sektor. Personer med helt andra erfarenheter och kunskaper - jag, Ola Håkansson, hör till denna kategori.

Mina tankar kring mat har sitt ursprung från söndagarna när jag liten, speciellt på vintern. Stod då alltid på min röda pall i köket och tittade på när min mor lagade mat. Utanför köksdörren på altanen hängde det allt som oftast en nyskjuten hare med enbuskekvistar instoppade för att sätta smak.  Min far, som på helgerna var iväg och fiskade på norra Öland, satt även där och tog hand om dagens fångst. Vi lagade mat från grunden och jag visste inget annat.

När jag var 14 år började jag som kocklärling på Halltorps gästgiveri i Borgholm. Sedan dess har jag arbetat som kock, kökschef, krögare, restaurangchef, hotellchef och restauranglärare runt om i Sverige och alltid med mat från grunden. Några gästspel i Danmark och USA har också hunnits med. Nu så här snart 30 år senare har jag lämnat den privata sidan för att undersöka den offentliga världen. 

Som alltid är det min nyfikenhet som driver mig, men även det intressanta det är att ta sig an ett område som så länge har varit fast i termer som “det är omöjligt”, ”helfabrikat”, “halvfabrikat” och “det går inte”. Det är en stor utmaning för de duktiga yrkeskvinnor och män som ska möta individers krav samtidigt som de ska hålla sig inom budgetramar och upphandling. Målet måste därför bli att upprätthålla en god ekonomi med minimalt svinn och hållbarhet utan att göra avkall på god matkvalitet, tvärtom ska den goda maten vara drivkraften. Den offentliga maten är ett viktigt och alltid lika aktuellt ämne. Antalet människor som möter och äter den offentliga maten ökar och i samma takt ökar även kundkraven och önskemål om specialkost, råvaror och kvalitet.

Mina funderingar kring vad som faktiskt är möjligt att förändra och förbättra i skolrestauranger har ofta mynnat ut i frågeställningen: ”Kan vi tänka likadant som man gör på den privata sidan?” För likheter har vi! Vi har gäster, vi lagar mat, vi har anställda kockar, serveringspersonal och diskare. Vi har menyer, leverantörer, scheman, öppettider och så vidare. Vart i ligger då våra olikheter? Var kan man börja sitt förändringsarbete? Jo, arbetet i matsalen!

Vi bör titta över matsalsarbetet så att vi får samma utveckling där som i köken. Genom att använda oss av en professionell service a la matsalsserveringen kommer gästerna tycka att det bästa som finns är att äta i deras restaurang. Hälsa gästerna välkomna och välkomna dem tillbaka, underhåll och se till att de mår bra, inred så att personal och gäster känner sig hemma. Bekräfta gästerna så att de tror att de är i himmelen. Vinn gästernas förtroende. Prata med gästerna och lyssna till vilken sorts mat de är intresserade av. Få personalen att arbeta mot samma mål som är att få gästerna(eleverna) att tänka: ”Vår restaurang och våra kockar är bäst”. Kom gärna med någon matig överraskning då och då och presentera den med att det är för gästernas skull.

En annan del av utmaning med de offentliga köken är hur vi får upphandlare, kostchefer, kockar och serveringspersonal att tala samma språk och börja samarbeta med varandra. Ett exempel på hur man kan gå tillväga är så som vi gjort i Huddinge kommun. De har anställt mig med ett ursprung i skolrestaurangen som upphandlare av livsmedel och gett mig uppdrag att påbörjat ett samarbeta med kostchefer, restaurangpersonal och rektorer. För att öka skolkökens kompetens och höja nivån behöver denna grupp arbeta tillsammans. De tillsammans kan sätta upp gemensamma mål utifrån var och ens specialkompetenser. Viktigast av allt är också att de vågar! Vågar gå utanför ramarna och tänka nytt. Allt är möjligt.

Ett sådant initiativ bör även göras av branschorganisationen Kost & Näring, att de förnyar sig genom att bjuda in personal från skolrestauranger och äldreomsorgsrestauranger att bli medlemmar i föreningen. Hela yrkesgruppen som dagligen ansvarar för miljontals måltider i offentliga verksamheter runt om i landet. Att arbeta i offentliga kök, från förskolor till äldreboenden, behöver förnyas och göras mer attraktivt.

Det var lite tankar från mig som nu arbetar som upphandlare av livsmedel i Huddinge kommun samt fortsätter mitt arbete för att förbättra offentlig mat. Jag är övertygad att om lagar vi mat från grunden och fokuserar på servicen så skapar vi framtidens offentliga kök.

Tack för mig,

Ola “Mattanten” Håkansson 

Välkommen till OM - Gruppen för offentliga måltider

Du har precis hittat OM - Gruppen för offentliga måltiders hemsida. OM består av en grupp personer som på olika sätt verkar eller har verkat inom offentliga måltider. OM är skapat som ett prestigelöst samarbete med utbyte av tankar och erfarenheter. Genom att alla har olika bakgrund och erfarenheter kan vi tillsammans skapa bättre offentliga måltider, både i det lilla och i det stora. Vi vill vara med och utveckla de offentliga måltiderna på olika plan, både genom att sprida våra kunskaper till de som dagligen arbetar med måltider men även genom att påverka makthavare.

 Det är även med våra kunskaper och erfarenheter som vi tillsammans kan erbjuda tjänster inom ett brett spektrum. Allt från föreläsningar och inspirationskurser till praktiska djupanalyser och problemlösningar finns inom vårt arbetsområde. Vi kan vara behjälpliga för både mindre enheter och för hela kommuner. Om du är en beslutsfattare med behov av hjälp när det gäller offentliga måltider så har du hittat rätt. Du ta kontakt med oss genom vår mailadress och vi återkommer till er inom maximalt 3 arbetsdagar. Därefter tar vi tillsammans ställning till vilket behov ni har och vad ni behöver hjälp med. Utifrån detta gör vi en offert på vad vi kan erbjuda för lösningar.


Mer om gruppens medlemmar och deras kompetenser kan du läsa här.