Dags att förändra för att förbättra

Den offentliga matsektorn har i många år sett likadan ut men på senare år har saker börjat hända. Nya typer av yrkesmänniskor söker sig till denna sektor. Personer med helt andra erfarenheter och kunskaper - jag, Ola Håkansson, hör till denna kategori.

Mina tankar kring mat har sitt ursprung från söndagarna när jag liten, speciellt på vintern. Stod då alltid på min röda pall i köket och tittade på när min mor lagade mat. Utanför köksdörren på altanen hängde det allt som oftast en nyskjuten hare med enbuskekvistar instoppade för att sätta smak.  Min far, som på helgerna var iväg och fiskade på norra Öland, satt även där och tog hand om dagens fångst. Vi lagade mat från grunden och jag visste inget annat.

När jag var 14 år började jag som kocklärling på Halltorps gästgiveri i Borgholm. Sedan dess har jag arbetat som kock, kökschef, krögare, restaurangchef, hotellchef och restauranglärare runt om i Sverige och alltid med mat från grunden. Några gästspel i Danmark och USA har också hunnits med. Nu så här snart 30 år senare har jag lämnat den privata sidan för att undersöka den offentliga världen. 

Som alltid är det min nyfikenhet som driver mig, men även det intressanta det är att ta sig an ett område som så länge har varit fast i termer som “det är omöjligt”, ”helfabrikat”, “halvfabrikat” och “det går inte”. Det är en stor utmaning för de duktiga yrkeskvinnor och män som ska möta individers krav samtidigt som de ska hålla sig inom budgetramar och upphandling. Målet måste därför bli att upprätthålla en god ekonomi med minimalt svinn och hållbarhet utan att göra avkall på god matkvalitet, tvärtom ska den goda maten vara drivkraften. Den offentliga maten är ett viktigt och alltid lika aktuellt ämne. Antalet människor som möter och äter den offentliga maten ökar och i samma takt ökar även kundkraven och önskemål om specialkost, råvaror och kvalitet.

Mina funderingar kring vad som faktiskt är möjligt att förändra och förbättra i skolrestauranger har ofta mynnat ut i frågeställningen: ”Kan vi tänka likadant som man gör på den privata sidan?” För likheter har vi! Vi har gäster, vi lagar mat, vi har anställda kockar, serveringspersonal och diskare. Vi har menyer, leverantörer, scheman, öppettider och så vidare. Vart i ligger då våra olikheter? Var kan man börja sitt förändringsarbete? Jo, arbetet i matsalen!

Vi bör titta över matsalsarbetet så att vi får samma utveckling där som i köken. Genom att använda oss av en professionell service a la matsalsserveringen kommer gästerna tycka att det bästa som finns är att äta i deras restaurang. Hälsa gästerna välkomna och välkomna dem tillbaka, underhåll och se till att de mår bra, inred så att personal och gäster känner sig hemma. Bekräfta gästerna så att de tror att de är i himmelen. Vinn gästernas förtroende. Prata med gästerna och lyssna till vilken sorts mat de är intresserade av. Få personalen att arbeta mot samma mål som är att få gästerna(eleverna) att tänka: ”Vår restaurang och våra kockar är bäst”. Kom gärna med någon matig överraskning då och då och presentera den med att det är för gästernas skull.

En annan del av utmaning med de offentliga köken är hur vi får upphandlare, kostchefer, kockar och serveringspersonal att tala samma språk och börja samarbeta med varandra. Ett exempel på hur man kan gå tillväga är så som vi gjort i Huddinge kommun. De har anställt mig med ett ursprung i skolrestaurangen som upphandlare av livsmedel och gett mig uppdrag att påbörjat ett samarbeta med kostchefer, restaurangpersonal och rektorer. För att öka skolkökens kompetens och höja nivån behöver denna grupp arbeta tillsammans. De tillsammans kan sätta upp gemensamma mål utifrån var och ens specialkompetenser. Viktigast av allt är också att de vågar! Vågar gå utanför ramarna och tänka nytt. Allt är möjligt.

Ett sådant initiativ bör även göras av branschorganisationen Kost & Näring, att de förnyar sig genom att bjuda in personal från skolrestauranger och äldreomsorgsrestauranger att bli medlemmar i föreningen. Hela yrkesgruppen som dagligen ansvarar för miljontals måltider i offentliga verksamheter runt om i landet. Att arbeta i offentliga kök, från förskolor till äldreboenden, behöver förnyas och göras mer attraktivt.

Det var lite tankar från mig som nu arbetar som upphandlare av livsmedel i Huddinge kommun samt fortsätter mitt arbete för att förbättra offentlig mat. Jag är övertygad att om lagar vi mat från grunden och fokuserar på servicen så skapar vi framtidens offentliga kök.

Tack för mig,

Ola “Mattanten” Håkansson 

Välkommen till OM - Gruppen för offentliga måltider

Du har precis hittat OM - Gruppen för offentliga måltiders hemsida. OM består av en grupp personer som på olika sätt verkar eller har verkat inom offentliga måltider. OM är skapat som ett prestigelöst samarbete med utbyte av tankar och erfarenheter. Genom att alla har olika bakgrund och erfarenheter kan vi tillsammans skapa bättre offentliga måltider, både i det lilla och i det stora. Vi vill vara med och utveckla de offentliga måltiderna på olika plan, både genom att sprida våra kunskaper till de som dagligen arbetar med måltider men även genom att påverka makthavare.

 Det är även med våra kunskaper och erfarenheter som vi tillsammans kan erbjuda tjänster inom ett brett spektrum. Allt från föreläsningar och inspirationskurser till praktiska djupanalyser och problemlösningar finns inom vårt arbetsområde. Vi kan vara behjälpliga för både mindre enheter och för hela kommuner. Om du är en beslutsfattare med behov av hjälp när det gäller offentliga måltider så har du hittat rätt. Du ta kontakt med oss genom vår mailadress och vi återkommer till er inom maximalt 3 arbetsdagar. Därefter tar vi tillsammans ställning till vilket behov ni har och vad ni behöver hjälp med. Utifrån detta gör vi en offert på vad vi kan erbjuda för lösningar.


Mer om gruppens medlemmar och deras kompetenser kan du läsa här.