Snart är ännu ett läsår förbi

Idag firar vi Sveriges nationaldag och det innebär även att det bara är en vecka kvar av detta skolår. För oss i OM-gruppen kretsar mycket av vårt arbete kring just skolårets utformning även om både Fredrik och Ola har verksamhet som rullar året runt. Men för mig som ansvarar för ett skolkök är det dags att summera ett läsår och blicka framåt mot nästa. Något som även får mig att börja fundera över OM-gruppens "skolår". Som ni kanske märkt har aktiviteten på denna sida och även vår facebooksida varit låg, något som grundar sig i att den på andra håll varit desto högre. Vi har alltid haft höga ambitioner med det vi vill att OM-gruppen ska vara; en röst i debatten kring den offentliga gastronomin.
När gruppen skapades var vi fem personer med höga ambitioner och stora tankar om vad vi ville vara med att påverka. Men under det senaste året har vi numera minskat till tre personer då Johan och Annika av olika skäl känt att de inte kunnat bidra till gruppen i det offentliga rummet. Vi har dock inte velat att gruppen ska försvinna utan arbetat vidare mot de mål vi satte upp från början. Men att kombinera detta ideella arbete med det egna arbetet och ett familjeliv har visat sig lite svårare än vi alla trodde. Vi har alla tre haft ett intensivt år sedan augusti och då har tyvärr OM-gruppens gemensamma arbete varit det som fått stryka på foten. Med det sagt har vi ändå inte legat på latsidan utan fortsatt vårat gemensamma arbete på varsin front, och hela tiden med stöd och hjälp av varandra - något som hela tiden varit en del av vår tanke med gruppen.
Så för er som tycker att OM-gruppen är ett viktigt inslag i den offentliga måltiden så lovar vi att vi kommer finnas kvar. Exakt i vilken form och i vilken utformning vet vi i dagläget inte. Vi har flera tankar och idéer kring det men i dagsläget kommer vi att arbeta vidare som vi gör just nu. Genom att verka var för sig men med stöd av varandra fortsätta driva utvecklingen framåt inom vår bransch och skapa bättre förutsättningar för alla som arbetar inom den. Vi hoppas ni fortsätter följa oss på färden även om den inte alltid är helt spikrak.

Håkan Lundholm

Hur får vi ny arbetskraft till offentliga kök?

En viktig fråga och något som vi i OM engagerar oss i är hur vi ska lyckas locka nya förmågor till de offentliga köken. Just nu finns det en stor brist på kockar i Sverige, både inom privat och offentliga sektor.Utbildningar läggs ner på grund av lågt söktryck och samtidigt vet vi att det inom de närmaste åren kommer att behövas många nya anställde inom bland annat skolköken. Att på olika sätt marknadsföra vad ett modernt offentligt kök arbetar med är ett sätt att locka ny arbetskraft, att man numera lagar riktigt mat på riktiga råvaror i de offentliga köken. Och att det även behövs personer med kunskap och kompetens i de övriga delarna så som servering och salladsberedning.
Igår, torsdag 21/11, var vår medlem Ola Håkansson inbjuden som gästföreläsare på Stockholm hotell- & restaurangskola. De har en temavecka kring Svenska landskap och Ola som är bördig från Öland var där för att lära dem om kroppkakor (både Öländska och Småländska), isterband, lufsa och bruna bönor. Men Ola tog även tillfället i akt att berätta om de moderna skolköken där bemötandet och servicen är lika viktigt som det som lagas. Att man kan implementera kunskaper från restaurangvärlden på skolkök och skapa en moderna skolrestaurang. Självklart såg han även till att berätta om alla fördelar med att arbeta i skolkök, allt för att locka några av de blivande kockarna på gymnasiet att välja vår del av branschen när det är färdigutbildade.

Ola Håkansson och Lars Sunekvist

Vid pennan, Håkan Lundholm

Sommarlovet är slut och verkligheten tar vid

För oss i OM som för många andra som arbetar med offentliga måltider så innebär sommaren en stunds återhämtning och en möjlighet att samla nya krafter får året som kommer. 

Nu när hösten närmar sig, även om sommaren verkar dröja sig kvar extra länge i år, så innebär det också en intensiv period i de offentliga kökens värld, speciellt då om man arbetar med skolmat. Det ska planeras och ordnas så att resten av året kan ge tid åt projekt, utbildning och annat som förstärker organisationerna.

Bland oss i OM så är det två, Fredrik och Håkan, som är relativt nya på sin tjänst. Fredrik började som kostchef i Lekebergs kommun i maj och Håkan är nytillträdd kökschef på Fribergaskolan i Danderyd. Ola jobbar vidare med upphandling i Huddinge kommun och Annika håller sig som vanligt framme i de sammanhang där skolmat i alla dess former diskuteras. Den enda av oss i gruppen som inte har haft en ledig sommar är Johan, han har ju för tillfället lämnat de offentliga köken och har spenderat sommaren som ansvarig för restaurangverksamheten på Hotell Klövsjöfjäll. Vilket också innebär att när det nu tar fart för oss andra så går han in i en lugnare period.

Även om sommaren är en lugnare period när det gäller vad som händer i den offentliga matens värld så har det rivstartat lite när augusti månad inföll. En stor nyhet som fick riksomfattande fokus var när kostchefen i Flens kommun, Per Swärd, valde att lämna sitt jobb då han inte längre kände att han kunde stå för den mat som serverades i de offentliga köken. Aktuellt var ett av de nyhetsprogram som tog upp detta och som expert i studion kunde man se Annika Unt Widell.

Om man själv vill lyssna till Annika och hennes kunskaper om skolmat så ska man passa på att åka till Skellefteå i dagarna. Både hon och Johan är inbjudna som talare vid konferensen MATiNORR 2013, och finns på plats torsdag den 29:e augusti.

Vi i OM vet ännu inte vad hösten för med sig för vår del, några planer finns på ritbordet men exakt vad de mynnar ut i återstår nog att se. Men vi lovar att hålla er uppdaterade, både här på bloggen och på vår facebooksida.

För er som läsare vill vi avsluta med att uppmuntra er alla som kämpar hårt med att skapa det bästa offentliga måltider som går utifrån de förutsättningar ni har för er verksamhet. Tänk på att när det är lite motigt så är ni inte ensam, vi är många runt omkring i landet som tillsammans jobbar mot samma mål. Med det sagt hoppas vi att ni för en fin höst och glöm inte att kika in här då och då för att hålla er uppdaterade.

Vi vill även passa på att tipsa om artikeln angående sociala medier i senaste numret av Magasin Måltid där ni hittar intervjuer med både Fredrik och Håkan samt även Mats som vi i OM intervjuade i våras.

Håkan Lundholm för OM 

Eldsjälar

Jag har lyckan att träffa många makalösa människor när jag jobbar med skolmatsfrågor runt om i landet. Ett gäng har samlats under denna sajt och kallar sig OM. De och samarbetspartnern Barnens Matråd kämpar alla för att barnens mat ska vara den allra bästa. Tanken på deras entusiasm får mig att gå upp på morgonen och fortsätta streta på med mindre roliga saker som regler om offentlig upphandling eller fuskmat.

Ambitionen hos eldsjälarna bottnar i något djupt i min egen bakgrund – att ge god mat är att visa kärlek, ord blir liksom överflödiga. Det blev tydligt för mig som nyinvandrad, ståendes för första gången i skolmatsalen på 70-talet. Jag förstod inte mycket av något omkring mig, men kände mig ändå varmt välkomnad under skollunchen. Inte konstigt då att skolmat blev det som jag engagerat mig i och bestämde mig för jobba med, och jobbat det har jag gjort ganska intensivt de senaste åren.

Jag funderar mycket på arbetets roll i mitt liv. Är det bra eller kan det kanske också vara ohälsosamt att verkligen brinna för det man gör?

Fördelarna är ju självklara – det är enkelt att nå framgång i sitt yrke när man utstrålar ”Det här är så kul, var med!”.

Men nackdelarna då? När man är så insnöad att man inte längre kan umgås med vänner utanför branschen för att de inte vill prata skolmat. Eller när man är uppkopplad dygnet runt i de sociala medierna för att inte missa det senaste inom skolmat, men samtidigt missar vad som händer i ens egen närhet.

En sak är säker - skolmatsområdet utvecklas så fort nu att det blir mer för varje dag att följa med i, fler att hålla kontakten med och stötta. Det blir lätt överväldigande och inte minst jag själv får lära mig att sålla. Ungefär som när man står vid vårens buffé - var smart och välj bara det gottaste för man kommer ändå inte att mäkta med allt.

Skolmat engagerar alla, och de bästa sakerna gör vi tillsammans eller hur? Det är därför jag samarbetar med olika grupper av engagerade personer som OM och Barnens matråd.

Så min förhoppning för framtiden är att fler personer skapar samarbeten och tar vara på varandras kunskaper med målet att utveckla barnens måltider. Ju fler eldsjälar som samarbetar desto större är också möjligheten att förbättra måltiderna.

Annika Unt Widell

Gympasalar och måltider

Jag heter Fredrik. Jag har gått i 5 olika skolor, på tre olika orter. Alla luncher, i alla dessa skolor, har jag intagit i en gymnastiksal. Ofta gick vi glada skolbarn in till matsalen genom ett omklädningsrum. Det var inget konstigt med det. Det ingick liksom och vi visste inget annat. Det var lika självklart som den fryntliga mattanten, i vit långrock och höga vita strumpor, med bara knän, som serverade oss maten. Det var lika självklart som potatis med skal, lapskojs och vattniga soppor.

Jag har få minnen av mina skolluncher. De jag har är inte alltigenom positiva. Inte överdrivet negativa heller, snarare mer som ett surr i bakgrunden, ett surr som, om man lyssnar noga låter som ett släpigt ”vaaaardaaaag” och kikar man ordentligt är det grått till färgen, grått som pölsa.
Surret har en doft. Doften av skeppsbrott och spökboll. Maten doftade inte rosmarin, citronskal, lök eller brynt smör. Den doftade plintar, tjocka madrasser, gummi och svett.

Skillnaden mellan skolmaten och maten jag fick - och ville ha – hemma var stor. Jag kommer mycket väl ihåg att jag i min tredje årskurs fick önska vad jag ville på min födelsedag. Jag önskade mig krabba med hovmästarsås, till efterrätt ville jag ha Gorgonzolaost med päron. En riktig finsmakare redan då alltså. Andra maträtter jag gillade var kinesisk gryta, fondue på ost eller med kött, pitabröd med köttfärs, tabasco och ananas. Allt såklart hemlagat. Poängen är  att det inte finns något som säger att barn inte kan uppskatta god mat, hemlagad sådan, med mycket smak. Jag gjorde det och det är därför jag har många matminnena hemifrån, men knappt några från skolan. Det är synd, för det är bra minnen att ha med sig.
Maten i sig var det kanske inget fel på, jag och mina klasskamrater åt ordentligt och verkade må bra. Men miljön. Inställningen. Surret. Utfordring utan upplevelse, eller inlevelse – DET kritiserar jag. Så vill inte jag att mina barn skall komma ihåg sina måltider i skolan, det vill säga; som ett surr. Nej, jag vill att de skall KOMMA IHÅG sina måltider, eftersom de UPPLEVT något. LÄRT sig något. REAGERAT och TÄNKT. Och jag vill att de skall få göra det i en miljö som främjar detta. En miljö som är lugn, ljus och fräsch. Som inte luktar gympasal och säger ett släpigt ”vaaaardaaaag”.

När de blir gamla är det bland annat minnen av måltider som kommer vara viktiga för deras välbefinnande och trygghet. Det finns få saker som triggar igång minnen som dofter och smaker. Doften av hallontårta kan på en millisekund ta dem till barndomens hallonsnår, där de satt i solen och åt direkt från busken, medan mamma fyllde hinken hon bar på. Ett vällagat dillkött kan ta dem till hemmets trygga vrå, kökssoffan och gemenskapen kring bordet
Förmodligen kommer mina barn att ha andra smakminnen kopplade till Pulled Pork och indisk linsgryta, men principen är densamma. Precis på samma sätt kan en ny smak få dem att reagera och uppleva något nytt, ställa frågor som leder till ett trevligt samtal med den kunniga personalen som lagat maten. Personal som lagat mat, precis som pappa gjorde när han levde. Personal som tar sig tid och behandlar dem som människor och inte vårdpaket som, återigen, skall bytas på och läggas, fort, fort – innan nästa skift börjar.
Nej så vill jag inte att de – eller någon annan - ska ha det, oavsett i vilken ålder de befinner sig. Bra mat för alla åldrar är viktigt och det krävs en hel del för att vi ska ändra på de offentliga måltiderna. Mycket har redan ändrats, men mycket mer måste göras. Det måste finnas en röd tråd genom livets alla offentliga måltider. Det är inget man gör själv. En gemensam kraftansträngning är nödvändig.

Därför tog jag en gång initiativet till Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtid och av samma anledning höjer vi nu blicken och tar det ett steg till. Vi bildade den här gruppen, för att ta del av varandras kunskaper och för att bli starkare i gemenskapen. Vi ser fram emot att få samarbeta med Barnens Matråd, till en början och hoppas att fler vill jobba ihop med oss och dem.

Det är inte så komplicerat egentligen; ingen mer utfordring. Inget mer intetsägande surr och inga fler vårdpaket. Inga fler måltider i gympasalar.

Men desto mer engagerad personal. Fler upplevelser, minnen och mer omtanke. Tack! 

Dags att förändra för att förbättra

Den offentliga matsektorn har i många år sett likadan ut men på senare år har saker börjat hända. Nya typer av yrkesmänniskor söker sig till denna sektor. Personer med helt andra erfarenheter och kunskaper - jag, Ola Håkansson, hör till denna kategori.

Mina tankar kring mat har sitt ursprung från söndagarna när jag liten, speciellt på vintern. Stod då alltid på min röda pall i köket och tittade på när min mor lagade mat. Utanför köksdörren på altanen hängde det allt som oftast en nyskjuten hare med enbuskekvistar instoppade för att sätta smak.  Min far, som på helgerna var iväg och fiskade på norra Öland, satt även där och tog hand om dagens fångst. Vi lagade mat från grunden och jag visste inget annat.

När jag var 14 år började jag som kocklärling på Halltorps gästgiveri i Borgholm. Sedan dess har jag arbetat som kock, kökschef, krögare, restaurangchef, hotellchef och restauranglärare runt om i Sverige och alltid med mat från grunden. Några gästspel i Danmark och USA har också hunnits med. Nu så här snart 30 år senare har jag lämnat den privata sidan för att undersöka den offentliga världen. 

Som alltid är det min nyfikenhet som driver mig, men även det intressanta det är att ta sig an ett område som så länge har varit fast i termer som “det är omöjligt”, ”helfabrikat”, “halvfabrikat” och “det går inte”. Det är en stor utmaning för de duktiga yrkeskvinnor och män som ska möta individers krav samtidigt som de ska hålla sig inom budgetramar och upphandling. Målet måste därför bli att upprätthålla en god ekonomi med minimalt svinn och hållbarhet utan att göra avkall på god matkvalitet, tvärtom ska den goda maten vara drivkraften. Den offentliga maten är ett viktigt och alltid lika aktuellt ämne. Antalet människor som möter och äter den offentliga maten ökar och i samma takt ökar även kundkraven och önskemål om specialkost, råvaror och kvalitet.

Mina funderingar kring vad som faktiskt är möjligt att förändra och förbättra i skolrestauranger har ofta mynnat ut i frågeställningen: ”Kan vi tänka likadant som man gör på den privata sidan?” För likheter har vi! Vi har gäster, vi lagar mat, vi har anställda kockar, serveringspersonal och diskare. Vi har menyer, leverantörer, scheman, öppettider och så vidare. Vart i ligger då våra olikheter? Var kan man börja sitt förändringsarbete? Jo, arbetet i matsalen!

Vi bör titta över matsalsarbetet så att vi får samma utveckling där som i köken. Genom att använda oss av en professionell service a la matsalsserveringen kommer gästerna tycka att det bästa som finns är att äta i deras restaurang. Hälsa gästerna välkomna och välkomna dem tillbaka, underhåll och se till att de mår bra, inred så att personal och gäster känner sig hemma. Bekräfta gästerna så att de tror att de är i himmelen. Vinn gästernas förtroende. Prata med gästerna och lyssna till vilken sorts mat de är intresserade av. Få personalen att arbeta mot samma mål som är att få gästerna(eleverna) att tänka: ”Vår restaurang och våra kockar är bäst”. Kom gärna med någon matig överraskning då och då och presentera den med att det är för gästernas skull.

En annan del av utmaning med de offentliga köken är hur vi får upphandlare, kostchefer, kockar och serveringspersonal att tala samma språk och börja samarbeta med varandra. Ett exempel på hur man kan gå tillväga är så som vi gjort i Huddinge kommun. De har anställt mig med ett ursprung i skolrestaurangen som upphandlare av livsmedel och gett mig uppdrag att påbörjat ett samarbeta med kostchefer, restaurangpersonal och rektorer. För att öka skolkökens kompetens och höja nivån behöver denna grupp arbeta tillsammans. De tillsammans kan sätta upp gemensamma mål utifrån var och ens specialkompetenser. Viktigast av allt är också att de vågar! Vågar gå utanför ramarna och tänka nytt. Allt är möjligt.

Ett sådant initiativ bör även göras av branschorganisationen Kost & Näring, att de förnyar sig genom att bjuda in personal från skolrestauranger och äldreomsorgsrestauranger att bli medlemmar i föreningen. Hela yrkesgruppen som dagligen ansvarar för miljontals måltider i offentliga verksamheter runt om i landet. Att arbeta i offentliga kök, från förskolor till äldreboenden, behöver förnyas och göras mer attraktivt.

Det var lite tankar från mig som nu arbetar som upphandlare av livsmedel i Huddinge kommun samt fortsätter mitt arbete för att förbättra offentlig mat. Jag är övertygad att om lagar vi mat från grunden och fokuserar på servicen så skapar vi framtidens offentliga kök.

Tack för mig,

Ola “Mattanten” Håkansson