När jag var 14 år började jag som kocklärling på Halltorps
gästgiveri i Borgholm. Sedan dess har jag arbetat som kock, kökschef, krögare,
restaurangchef, hotellchef och restauranglärare runt om i Sverige och alltid
med mat från grunden. Några gästspel i Danmark och USA har också hunnits med.
Nu så här snart 30 år senare har jag lämnat den privata sidan för att undersöka
den offentliga världen.
Som alltid är det min nyfikenhet som driver mig, men även
det intressanta det är att ta sig an ett område som så länge har varit fast i
termer som “det är omöjligt”, ”helfabrikat”, “halvfabrikat” och “det går inte”.
Det är en stor utmaning för de duktiga yrkeskvinnor och män som ska möta individers
krav samtidigt som de ska hålla sig inom budgetramar och upphandling. Målet
måste därför bli att upprätthålla en god ekonomi med minimalt svinn och
hållbarhet utan att göra avkall på god matkvalitet, tvärtom ska den goda maten
vara drivkraften. Den offentliga maten är ett viktigt och alltid lika aktuellt
ämne. Antalet människor som möter och äter den offentliga maten ökar och i
samma takt ökar även kundkraven och önskemål om specialkost, råvaror och
kvalitet.
Mina funderingar kring vad som faktiskt är möjligt att
förändra och förbättra i skolrestauranger har ofta mynnat ut i
frågeställningen: ”Kan vi tänka likadant som man gör på den privata sidan?” För
likheter har vi! Vi har gäster, vi lagar mat, vi har anställda kockar,
serveringspersonal och diskare. Vi har menyer, leverantörer, scheman,
öppettider och så vidare. Vart i ligger då våra olikheter? Var kan man börja
sitt förändringsarbete? Jo, arbetet i matsalen!
Vi bör titta över matsalsarbetet så att vi får samma
utveckling där som i köken. Genom att använda oss av en professionell service a
la matsalsserveringen kommer gästerna tycka att det bästa som finns är att äta
i deras restaurang. Hälsa gästerna välkomna och välkomna dem tillbaka,
underhåll och se till att de mår bra, inred så att personal och gäster känner
sig hemma. Bekräfta gästerna så att de tror att de är i himmelen. Vinn
gästernas förtroende. Prata med gästerna och lyssna till vilken sorts mat de är
intresserade av. Få personalen att arbeta mot samma mål som är att få
gästerna(eleverna) att tänka: ”Vår restaurang och våra kockar är bäst”. Kom
gärna med någon matig överraskning då och då och presentera den med att det är
för gästernas skull.
En annan del av utmaning med de offentliga köken är hur vi
får upphandlare, kostchefer, kockar och serveringspersonal att tala samma språk
och börja samarbeta med varandra. Ett exempel på hur man kan gå tillväga är så
som vi gjort i Huddinge kommun. De har anställt mig med ett ursprung i
skolrestaurangen som upphandlare av livsmedel och gett mig uppdrag att påbörjat
ett samarbeta med kostchefer, restaurangpersonal och rektorer. För att öka
skolkökens kompetens och höja nivån behöver denna grupp arbeta tillsammans. De
tillsammans kan sätta upp gemensamma mål utifrån var och ens
specialkompetenser. Viktigast av allt är också att de vågar! Vågar gå utanför
ramarna och tänka nytt. Allt är möjligt.
Ett sådant initiativ bör även göras av branschorganisationen
Kost & Näring, att de förnyar sig genom att bjuda in personal från
skolrestauranger och äldreomsorgsrestauranger att bli medlemmar i föreningen.
Hela yrkesgruppen som dagligen ansvarar för miljontals måltider i offentliga
verksamheter runt om i landet. Att arbeta i offentliga kök, från förskolor till
äldreboenden, behöver förnyas och göras mer attraktivt.
Det var lite tankar från mig som nu arbetar som upphandlare
av livsmedel i Huddinge kommun samt fortsätter mitt arbete för att förbättra
offentlig mat. Jag är övertygad att om lagar vi mat från grunden och fokuserar
på servicen så skapar vi framtidens offentliga kök.
Tack för mig,
Ola “Mattanten” Håkansson
